Baluard Barceloneta

El llibre: Pa Baluard

Tots els secrets del món del pa descrits per Anna Bellsolà, amb les receptes autèntiques dels seus tipus de pa, productes dolços i salats, adaptades amb tècniques i trucs per elaborar-les a casa.

Recepta

Pa de cereals bio

Pan de cereales bio.

Ingredients

  • 500 g de farina de blat biològic
  • 330 ml d'aigua
  • 85 g de massa mare i
  • 10 g de sal

Per preparar els cereals

  • 25 g de grans de sèsam biològic
  • 25 g de flocs de civada biològica
  • 25 g de llinosa fosca biològica
  • 30 ml d'aigua

Per a l'acabat

  • 75 g de la barreja de cereals sense torrar

Elaboració

1. Preparació dels cereals

Barreja els cereals i escampa'ls en una safata que tingui almenys 1 cm de fondària. Introdueix la safata al forn, que ha d'estar a 180 °C. Deixa que es torrin durant 3 minuts, fins que vegis que s'han daurat. Quan estiguin llestos, treu-los del forn, posa'ls en un bol i rehidrata'ls amb l'aigua reservada per a la preparació dels cereals. Tot seguit, posa el bol a la nevera perquè els cereals es refredin.

2. Mesurament del pes i massament

Pesa tots els ingredients i massa fins que aconsegueixis una massa homogènia i elàstica. A continuació, estira la massa, fent quedi plana per poder escampar els cereals torrats per sobre. Pressiona els cereals perquè s'incorporin dins de la massa. Continua donant forma a la massa fins que els cereals s'hagin repartit bé a l'interior.

3. Repòs

Deixa reposar la massa durant 2 hores.

4. Divisió

Després d'haver deixat reposar la massa, posa-la sobre la taula de treball prèviament enfarinada i, amb un tallador de massa, divideix-la en peces quadrades d'uns 250 grams.

5. Arrebossat

Posa els cereals sense torrar en una safata d'1 centímetre de fondària. Tot seguit, agafa els trossos de massa quadrada, mulla'n la part superior amb aigua i arrebossa només la part superior amb els cereals perquè s'enganxin.

6. Fermentació final

Col·loca les masses sobre la safata, que anirà directament al forn amb un paper de cocció a sota, i cobreix-les perquè no s'assequin. Prova de col·locar un màxim de dues o tres unitats per safata, ja que el pa creix al forn. En cas d'haver-hi més peces, reserva-les i cou-les més tard.

7. Preescalfament del forn

Escalfa el forn a 220 °C. És important que el forn tingui vapor d'aigua, ja que aporta brillantor, humitat i textura al pa. Posa uns quants glaçons de gel a la safata inferior del forn abans d'introduir les peces que s'han d'enfornar.

8. Enfornament

Preescalfa el forn entre 200 i 220 °C, destapa les peces de pa i introdueix la safata al forn durant uns 20 o 25 minuts fins que vegis que estan cuits i daurats. Si el forn té la funció «Vapor», evapora després d'haver introduït els pans al forn. Així, obtindran un acabat brillant.

9. Refredament

Deixa que el pa es refredi en una safata de reixeta.